贵腐甜酒,最早起源自匈牙利,匈牙利托卡伊地区被称为“贵腐葡萄酒的发祥地”。
托卡伊贵腐酒——世界三大贵腐葡萄酒之一。(世界三大顶级贵腐酒是匈牙利托卡伊Tokaji、德国莱茵高(Rheingau)和法国波尔多苏玳三大产区。)
作为匈牙利的国宝级葡萄酒,它2002年被联合国教科文组织批准为物质文化遗产。它在贵腐酒中的地位就连法国国王都为之倾倒。1631年法国国王路易十四品尝到托卡伊贵腐酒时,称赞为“王室之酒,酒中国王”、“液体黄金”。酷爱酒精饮料的俄罗斯人与法国的近邻德国沙皇都对托卡伊推崇到了极点。这些不仅仅源于该酒的无法克隆的产地特色,也与它频获世界大奖有关。常常击败法国,德国、意大利等国的葡萄酒评级常常获得金奖。
葡萄成熟后,若遇上天气潮湿,“感染”贵腐霉菌,葡萄皮会被菌丝穿透出数以万计的小孔,并产生香浓的甜熟果香与蜂蜜的香气。若遇多阳干燥的天气,葡萄中的水分会快速蒸发,味道则更浓缩,甜度会快速增高,经采收榨汁后,可发酵成带有甜味与浓郁香气的贵腐甜酒。
根据等级的不同要求,3筐、4筐、5筐、6筐的奥苏(aszu)浓汁将被倒入装有135升已窖藏两年优质托卡伊葡萄酒的小橡木桶。(筐,即“PUTTON”,是采摘和计量葡萄的一种容器,每一个PUTTON的奥苏葡萄可制出25升浓缩葡萄汁) 。混合了奥苏浓汁和优质托卡伊葡萄酒的液体再经过约48小时的发酵后重新装入专用的大橡木桶,藏于托卡伊山麓间的酒窖深处。随着酒龄的增长, 该酒的颜色会从金黄色慢慢进展成深琥珀色。高度精致和非凡的香味在鼻尖萦萦不散。
托卡伊贵腐酒特殊的治疗功效,不仅仅是传说,在80年前,她还名列在匈牙利的药方书上。易吸收的糖分,有机酸,高含量的铁,镁和灰霉菌产物共同作用下,有众所周知的防氧化的作用。餐后的托卡伊贵腐酒,最好配以甜品。
贵腐酒的问世纯属偶然,也可以说带有很大的必然性。有一年因葡萄收获得太晚了,受“贵族霉”感染的葡萄呈半腐烂的干瘪状态。通常人们只能将其遗弃了,但有位名叫托卡依的匈牙利果农却利用它酿成了口味异乎寻常的甜酒,被人们称之为“帝王葡萄酒”——贵腐酒。
大家知道,能附着于葡萄皮上的霉菌及酵母、细菌等各种微生物的种类很多,而“贵族霉”的特殊之处在于:若附着在尚未成熟的葡萄皮上,则会导致葡萄的腐烂,故果农们很讨厌它;但它若附着于已经成熟的葡萄皮上,则会繁殖而穿透葡萄皮,促使葡萄中的水分得以挥发,葡萄中的糖分、有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态。而且这种菌还能进行一定程度有效的自然发酵,使最终酿成的产品在同类的甜型葡萄酒中显示出超群的风采。试想如果当年的托卡依没有半点葡萄种植和葡萄酿造的经验,他能有如此与众不同的想法和实践吗?因此贵腐酒的诞生同世界上很多新事物的产生一样,在偶然中带有很大的必然性。
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